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一塊優秀的高溫大曲是如何煉成的?國臺青云酒制曲八步圖
2020-7-1 14:35:00
來源:北國網
作者: -
編輯:健康

糧作肉、水作血、曲為骨,一杯國臺青云酒的誕生,實際上是一滴水、一粒糧、一顆麥的悟道之旅,以時間為伴,經道道工藝終成時光佳釀。制曲是白酒釀造的精華所在,也是白酒生產周期的開始。曲的好壞決定著酒的質量。

美酒必有佳曲,國臺青云酒則至上。正宗大曲醬酒生產最講究季節性、工藝也最復雜,其標志之一便是制曲。國臺酒業每年在端午時節制曲,全程采用高溫工藝,制得高溫大曲,整個制曲時間長達半年以上,以最好的曲促成最優的青云酒質酒香。

一塊優秀的高溫大曲是如何煉成的?端午時節,讓我們移步到國臺車間,跟著老師傅一步一步,探制曲玄妙。

1

精選軟麥

國臺青云酒選用60%以上的軟質小麥作為原料,金黃色、顆粒飽滿、均勻、皮薄為優,干燥、無異雜味。這種小麥飽含極高的的淀粉含量和蛋白質,使所釀的青云酒更加濃郁芳香。

2

潤麥磨碎

精選后的小麥先進行雜處理,加水拌勻,讓麥粒表皮吸收一定水分變松軟。后將其磨碎成無大顆粒的粗麥粉,呈“爛心不爛皮”的梅花瓣。

磨碎后的小麥塊皮多、細粉少,感官檢查無粗塊,以手摸不糙手為宜,以保證曲坯有一定的通透性。

3

拌曲配料

將粗麥粉與母曲、水按一定比例攪拌均勻。母曲用量冬多夏少,加水時冬季用溫水、夏季用冷水,以為微生物配贈適宜生長的溫度。

拌料主要講究一個均勻,攪拌好的曲料能夠手捏成團,丟下即散,否則會影響后續程序。

4

壓制成型

曲料放入曲模里壓制成曲塊,攤晾定型。成型的曲塊必須是四邊緊、中間松的龜背形狀,表面光滑,沒有裂紋,沒有干粉。

龜背狀的曲塊,一方面有利于好氧微生物的生長和繁殖,另一方面,在攤晾的過程中,“收汗”效果好,不易松散,成型較好,在發酵過程中不易形成散曲。

5

堆曲裝倉

青云酒的酒曲制成后用谷草包起來,送入曲倉,按橫三塊豎三塊的方式側立堆放,開啟40余天的發酵。

這樣的堆放會更加穩固,利于氧氣的進入,微生物的生長繁殖。厚厚的稻草層既能很好地鎖住水分的揮發,又能最大限度地保證曲塊溫度的恒定,增加透氣性,還能為曲塊提供重要的微生物。

6

高溫培養

在長達40多天的發酵過程中,曲芯的溫度達60℃以上,期間要翻轉曲塊兩次:頂層與底層、門窗與中間的曲塊位置、曲塊的上下面進行調換。曲塊進倉5至8天的樣子,進行第一次翻倉,翻曲約一周后,再進行第二次翻倉。

兩次翻倉,調解青云酒曲坯溫度、濕度,控制微生物繁殖,促進曲坯充分發酵,待青云酒大曲的醬香味十分明顯、曲香形成。

7

拆曲入庫

入倉40天以后(冬季需要50天),曲溫降至接近室溫時,即可拆曲驗收出房,再入庫儲存6個月(即陳曲),使曲的各種酶活力趨于穩定。

制成的高溫曲,分黃、白、黑三種顏色。金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好,這種曲醬香氣溫好。根據生產需要,國臺青云酒多用金黃色曲,要求80%以上。

8

磨粉待用

將陳曲塊切成粉末,袋裝備用。重陽節后,新酒開釀,上甑蒸煮后的糟醅攤涼降溫后加入曲粉收堆發酵。

寫在最后

以上制曲八步圖,僅是為了向大家演繹青云酒制曲工藝所提煉歸納。端午制曲作為國臺青云酒整個釀造流程的重要節點,實際操作中是一套磨礪繁復的龐大工程,遠比我們概括的關鍵詞復雜與艱難。

日至中天,制曲工人們活躍在如同桑拿房的制曲車間,專注于溫度、濕度、比例等細微間的嚴格把控,以捕集微生物于大曲。沒有純粹的匠心和堅韌的品格,無法成就一塊優秀的高溫大曲。不真正了解制曲的過程,你也無法理解一杯青云酒的來之不易和醇美香甜。

國臺酒業不僅能凝結匠人智慧、堅守匠心傳統,更能利用自身優勢在工藝上有所創新,以機械制曲,降低重體力勞動,改變人工操作“靠經驗、憑感覺”的不確定性,確保質量穩定,培育出更健康的高溫大曲。

以麥制曲、以曲釀酒、以酒成禮,在國臺人的智慧創造中,小麥從土地走向了文明,國臺青云酒從曲間蓄積酒香,走向餐桌。

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